Ciorba de burtă este un preparat favorit al românilor, dar multă lume nu știe că acest delicios fel de mâncare nu este unul tradițional. Ciorba de burtă a ”intrat” și s-a ”modificat” în bucătăria românească cu mulți ani în urmă pe vremea domnitorilor fanarioți.
Ciorba de burtă este un preparat originar din zona persană, preluat de turci care într-un final a ajuns să se gătească și în bucătăriile din curțile domnești și boierești din Țările Române. Și o mică precizare pentru cei dornici să știe totul despre acest fel de mâncare: İşkembe Çorbasi înseamnă în limba turcă ciorbă de burtă!
De-a lungul anilor, rețeta tradițională a suferit câteva modificări semnificative. Pe meleagurile românești, ciorba de burtă se acrește cu oțet și nu cu lămâie ca la turci, iar noi i-am adăugat și niște zarzavaturi. Ciorba de burtă este considerată de mulți drept ”regina ciorbelor” un renume câștigat pe merit de acest preparat delicios ridicat în slăvi de gurmanzi.
Cum se face ciorba de burtă
Principalul secret al rețetei de ciorbă de burtă este pregătirea ingredientului principal, burta. Este de preferat ca aceasta să fie proaspătă și nu prefiartă sau congelată. Burta trebuie curățată bine și spălată în mai multe ape și frecată cu sare. Înainte de a fi fiartă burta trebuie lăsată, timp de 2-3 ore, într-un vas cu apă în care este dizolvată o lingură de bicarbonat. Apoi, burta se spală bine și se pune la fiert pentru 3 ore.
Ingrediente pentru ciorba de burtă
2 kilograme de burtă de vită sau vițel
1 kilogram de oase de vită
3 cepe
3 morcovi
1-2 căpățâni de usturoi
1 țelină
2 rădăcini de pătrunjel
4-6 ouă (gălbenușuri)
Foi de dafin
500 grame de smântână (de minimum 25% grăsime)
Sare, piper și oțet după gust.
Burta tăiată în bucăți potrivite se pune la fiert împreună cu osul de vită, boabele de piper și frunzele de dafin, precum și o lingura buna de sare. Dacă folosiți și amestecul de legume rădăcinoase (mai puțin morcovii), trebuie să le puneți și pe ele.
Odată fiartă burta, se strecoară de zeamă, care se păstrează, colectându-se în oala în care se va finaliza ciorba. Se îndepărtează boabele de piper și frunzele de dafin (eventual și legumele fierte), precum și osul de vită. Se lasă burta să se răcească. După ce s-a răcit, burta se taie în fâșii de aproximativ 8-10 cm lungime și 1 cm grosime. Se aduce la fierbere zeama strecurată și se adaugă tăițeii de burtă.
Morcovii curățați se rad pe răzătoarea cu găuri mici, se pun într-o tigaie mică și se călesc într-o lingură de ulei până se înmoaie. Se adaugă morcovii căliți în oala cu ciorbă și se mai dă în câteva clocote (2 minute) apoi se ridică oala de pe foc.
Se pregătește și se adaugă mujdeiul la ciorbă și se potrivește gustul de sare și piper. Pentru cei sensibili la stomac, mujdeiul se poate strecura printr-o sită deasă.
Cum se drege ciorba de burtă
Gălbenușurile, puse într-un castron încăpător, se bat cu smântâna. Se diluează amestecul de smântână și gălbenușuri cu câte un polonic de zeamă fierbinte, adăugată pe rând, amestecând bine de fiecare dată. Se adăugă zeama din ciorba de burtă fierbinte până când amestecul din castron s-a înfierbântat.
Amestecul de zeamă fierbinte, smântână și gălbenușuri se toarnă în oala cu ciorbă, amestecând rapid. După ce se drege ciorba de burtă, se verifică din nou nivelul de asezonare. Se poate potrivi gustul ciorbei cu oțet atât la întreaga cantitate, în oală, cât și de către fiecare, după gust, în propria farfurie. Opțional se poate adăuga și un vârf de pătrunjel proaspăt tocat pentru decor.
Ciorba de burtă se servește neapărat fierbinte, oferind alături oliviera cu oțet. N-ar trebui să lipsească nici un bol cu smântână, pentru cei care doresc o ciorbă și mai consistentă. Nu trebuie uitat nici de ardeiul iute, pentru că ciorba de burtă se potrivește de minune cu acesta.
